Marco Carbonari é proprietário da vinícola Villa Santa Maria, localizada no Vale do Baú em São Paulo. Hoje o empresário tirou algumas dúvidas sobre um assunto muito presente acerca da produção de vinhos: a pisa de uvas, afinal, á higiênica? por que ainda é usado mesmo com tantas técnicas novas? Veja as respostas a seguir:
Trata-se de um método de prensar as uvas que já é tradição da vinicultura mundial. Marco Carbonari revela ser a primeira forma que o ser humano encontrou para esmagar as uvas para produzir a bebida tão amada e, por mais que com o passar dos anos outras técnicas mais tecnológicas tenham surgido para facilitar esse processo, a pisa ainda é uma prática comum e até a forma de maceração favorita de alguns produtores mais tradicionais.
Marco Carbonari conta que, segundo os produtores, nenhum método se mostrou tão eficaz para a elaboração de alguns vinhos em específico, como é o caso dos vinhos do Porto, que necessitam de uma maceração curta. Sendo assim, a pisa, ao prensar as uvas no chão, consegue liberar mais cor e aroma das cascas do que quando feito por uma máquina.
Tendo isso em vista, Marco Carbonari explica que, por mais forte alguém pise em uma uva, a força ainda será incapaz de esmagar uma semente, que na maioria das vezes são indesejadas para a produção da bebida, e quando ‘estourada’ acaba interferindo no sabor, além disso, o processo da pisa chega a durar horas, diferente da máquina que realiza o processo em minutos, sendo assim, há diferenças entre o sabor e aroma porque, quanto mais tempo o suco extraído passa em contato com a casca, mais sabor, cor e aroma ele adquire.
Em relação a pisa ser ou não higiênica, Marco Carbonari ressalta que, muitos dos patógenos e bactérias que poderiam ser expelidos e estar presentes na uva não são aptos para sobreviver ao vinho e as diversas outras etapas as quais ele passa antes de ir, finalmente, para o consumo.
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